La carne rossa, questione di qualità.

Premessa

Lo scorso anno le dichiarazioni sulla presunta cancerogenicità della carne rossa hanno creato molta confusione, per molti anni inoltre è stata avvalorata l’”ipotesi lipidica”, ossia l’idea che il colesterolo alimentare e i grassi fossero la causa principale delle patologie cardiovascolari e dell’aterosclerosi. L’ampia eco data a queste linee guida nate in America e diffuse poi in tutto il mondo ha fatto sì che venisse considerata corretta una dieta in cui venivano drasticamente ridotti i grassi e le proteine animali derivanti da carne rossa, derivati del latte e uova,  a causa del loro alto contenuto in acidi grassi saturi e colesterolo. Tuttavia gli ultimi studi suggeriscono che non tutti gli acidi grassi hanno lo stesso impatto sul colesterolo ematico (vedi questo articolo).

Parliamo di carne rossa

La carne rossa è un tipo di carne densa di nutrienti e fonte importante di aminoacidi essenziali, vitamine (soprattutto B6, B 12, A, E) e di minerali, inclusi ferro zinco e selenio. Accanto a questi importanti nutrienti consumare carne porta all’ingestione di acidi grassi che costituiscono un’importante fonte di energia e facilitano l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E e K.

È’  importante capire bene due punti fondamentali quando si parla di carne: la qualità e il metodo di cottura, quest’ultima verrà trattata a parte in un secondo articolo.

Questione di qualità

Per quanto riguarda la qualità della carne ci sono numerose differenze nelle proprietà nutrizionali tra la carne di animali allevati ad erba (grass-fed) e quella di animali che si alimentano con mangimi a base di farine (grain-fed).  Dagli anni 50 in poi per incrementare la produzione e diminuire i costi le aziende produttrici di carne hanno introdotto allevamenti di tipo “intensivo” in cui gli animali vivono senza possibilità di pascolare e alimentandosi con mangimi a base di insilati di mais e cereali e con alimenti proteici a base di soia. Queste condizioni massimizzano l’accrescimento e l’incremento del peso ma determinano la produzione di carni più grasse e di qualità nutrizionale inferiore, dato confermato da numerosi studi scientifici. La carne che proviene da allevamenti intensivi presenta la cosiddetta “marezzatura” ossia il grasso intramuscolare (chiamato dagli americani marbling) che la rende più tenera, facile da masticare e palatabile in quanto sciogliendosi alle temperature di cottura sprigiona sostanze aromatiche. Gli allevamenti “estensivi ” prevedono che gli animali siano liberi di pascolare in ampi spazi e alimentarsi secondo natura, con erba. Proprio per il fatto che l’alimentazione ad erba ha meno  densità energetica ed è ricca di clorofilla, la carne possiede una frazione lipidica più bassa (ma più sana) e un elevato numero di di-terpenoidi che, in seguito a cottura, cambiano le qualità organolettiche influenzando l’aroma e il gusto.

Proprietà nutrizionali

Una revisione sistematica del 2010 ha analizzato diversi studi giungendo alla conclusione che nei bovini una dieta a base di erba può cambiare positivamente la composizione in acidi grassi essenziali omega-3, acido linoleico coniugato (CLA), vitamine e antiossidanti.

Gli studi evidenziano che la carne di animali allevati ad erba contiene una più alta concentrazione di omega-3 (acidi grassi essenziali) che contribuisce a creare un miglior rapporto omega-6/omega-3. Gli omega-3 e omega-6 sono definiti acidi grassi essenziali in quanto il corpo umano non può produrli da solo e in virtù della loro importanza per la salute umana devono essere assunti con l’alimentazione. Un rapporto ideale tra omega-6 e omega-3 è di 4:1 (anche se ultimamente si tende ad abbassarlo a 2:1). Una dieta occidentale contiene da 11 a 30 volte più omega-6, fattore che predispone all’insorgenza di numerose patologie per la loro attività pro-infiammatoria. Al contrario l’aumento degli omega-3 con la dieta, in virtù del loro potere antinfiammatorio, è correlato con un effetto protettivo nei confronti delle patologie cardiovascolari e altre patologie infiammatorie, aterosclerosi, depressione, patologie autoimmuni e cancro.

La carne grass-fed ha un’alta concentrazione di TVA (acido trans-vaccenico) un importante acido grasso monoinsaturo implicato nella sintesi ex novo dell’acido linoleico coniugato CLA, un acido grasso polinsaturo che si trova nella carne e nel latte di animali ruminanti. Uno degli isomeri maggiormente identificati nel CLA è l’acido rumenico (cis-9, trans-11), che raggiunge l’80-90% del totale dei CLA degli animali ruminanti ed è molto studiato per le sue proprietà anti-carcinogeniche, anti-diabetiche e immunomodulatrici. Uno dei modi in cui viene naturalmente prodotto il CLA è l’isomerizzazione batterica ad opera di un batterio del rumine anaerobico chiamato Butyrivibrio fibrisolvens, la cui attività viene favorita dal pH a cui lavora negli animali alimentati ad erba.

I carotenoidi sono una famiglia di composti sintetizzati dalle piante come difesa da microrganismi patogeni. Le xantofille, il beta-carotene e il licopene sono responsabili della colorazione giallo, arancio e rosso dei vegetali. La carne degli animali grass-fed  risulta con le striature di grasso di una colorazione più giallognole proprio in virtù del più alto contenuto di queste sostanze. I carotenoidi sono precursori dell’retinolo (vitamina A) una vitamina liposolubile molto importante per la visione, la crescita delle ossa, la riproduzione, la divisione cellulare e la differenziazione cellulare. Specificatamente è responsabile dell’integrità della membrana della pelle e delle mucose.
Gli animali allevati ad erba producono più alti livelli di Alfa tocoferolo (vitamina E). La vitamina E è un potente antiossidante che protegge le cellule contro gli effetti dei radicali liberi responsabile della sviluppo di malattie cronico degenerative, patologie cardiovascolari e cancro. Nell’animale la vitamina E agisce dopo la morte ritardando il deterioramento ossidativo delle carni, un processo in cui la mioglobina è convertita nella met-mioglobina, una sostanza più scura responsabile del colore più tendente al marrone della carne alimentata a farine.
Carne grass fed risultata anche più ricca di Glutatione e SOD due potenti enzimi antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi.
Molti autori sono d’accordo nel definire la carne di animali allevata da erba, in base all’alto contenuto di omega-3, una buona fonte di questo acido grasso, e un buon sostituto del pesce e della carne bianca nei pazienti che devono scegliere una dieta con pochi grassi.

Fonti:

Sailas Benjamin and Friedrich Spener. Conjugated linoleic acids as functional food: an insight into their health benefits. Nutr Metab (Lond)2009; 6: 36. Published online 2009 Sep 18. doi: 10.1186/1743-7075-6-36

Cynthia A Daley, Amber Abbott, Patrick S Doyle, Glenn  A Nader and Stephanie Larson. A review of fatty acids profiles and antioxidant content in grass-fed or grain-fed beef. Nutr. J.2010 9:10 doi: 10.1186/1475-2891-9-10